Abbiamo già spiegato che la pinsa deriva da un mix di tre farine – frumento, soia e riso – responsabili del suo gusto unico, della leggerezza e di quella croccantezza che si sente al primo morso. Ma c’è un altro ingrediente fondamentale: il lievito madre, o pasta madre, come la chiamano in molti.

La Pinsa Di Marco, quella già stesa e precotta, si basa su un impasto che ha alle spalle giorni di lenta lievitazione “causata” dall’utilizzo della pasta madre secca. È un alleato silenzioso, che richiede tanta cura e altrettanto tempo; ma è anche un partner potentissimo, che rende il prodotto autentico, rispettoso della ricetta originale di Corrado Di Marco, digeribile e gustoso. 

In questo articolo ti raccontiamo cos’è davvero il lievito madre, come nasce, come si mantiene in vita e perché può fare la differenza in tutti i panificati, comprese la pizza e la pinsa. 

Partiamo dalle basi: cos’è il lievito madre

Quando parliamo di lievito madre, o di pasta madre, ci riferiamo a un impasto vivo, fatto solo di farina e acqua, che nel tempo sviluppa una coltura naturale di lieviti e batteri lattici, i cosiddetti batteri buoni che impreziosiscono il prodotto finale. In pratica, è un lievito autoprodotto che evolve nel tempo, si rafforza e si nutre con rinfreschi regolari. Se non viene rinfrescato, diventa semplicemente inutilizzabile. 

La pasta madre è il lievito naturale per eccellenza, utilizzato da molto prima dell’arrivo del lievito di birra industriale. Qui non c’è un solo agente lievitante: la pasta madre è un ecosistema complesso, ricco di diversi ceppi di lieviti e batteri buoni, in particolare i batteri lattici, che contribuiscono alla fermentazione, alla digeribilità e al sapore unico dell’impasto. È proprio questa varietà microbica a conferire alla pasta madre il suo profumo caratteristico e inconfondibile in pizze, pani, dolci e pinse di qualità.

La pasta madre può essere solida oppure liquida: in questo caso si chiama licoli. Cambia la gestione, ma il principio resta lo stesso, così come il risultato. 

Quali sono le differenze con il lievito di birra?

Le differenze principali tra i tipi di lievito sono due: tempo e complessità. Il lievito di birra è veloce, pratico e facile da usare. È composto da un solo ceppo di lieviti selezionati, e quindi agisce in modo rapido, controllato e molto prevedibile, diventando perfetto per impasti last minute o per chi è alle prime armi.

Il lievito madre, invece, è un ecosistema di lieviti naturali, e questa varietà microbica rende l’impasto più ricco dal punto di vista aromatico, oltre che più digeribile, perché durante la lunga lievitazione vengono scomposti parte degli zuccheri e del glutine. Infine, c’è un dettaglio non da poco: il lievito madre, se ben gestito, migliora anche i tempi di conservazione del prodotto finito.

Come fare il lievito madre​

Fare il lievito madre in casa è più semplice di quanto sembri, ma richiede una certa dose di pazienza e di costanza. L’impasto è molto semplice: farina e acqua, in parti uguali. Il composto va lasciato riposare a temperatura ambiente e rinfrescato periodicamente, cioè alimentato con nuova farina e acqua, per almeno una settimana. Idealmente, i primi “rinfreschi” dovrebbero essere quotidiani.

Il lievito comincerà a questo punto a prendere vita: vedrai delle bolle, sentirai un profumo leggermente acido, e noterai un importante aumento di volume, anche il doppio o il triplo di quello originario. È il segno che lieviti e batteri stanno lavorando bene. Il tutto va conservato in un contenitore di vetro coperto, ma non chiuso ermeticamente, per permettere al lievito di respirare.

Dopo circa 7-10 giorni, la pasta madre è pronta per essere usata. Ma attenzione: più la si usa, e più va curata, diventando sempre più forte nel tempo. È un lievito che si “costruisce nel tempo”.

Come usare il lievito madre​, e con cosa

Il bello del lievito madre è che si può usare praticamente ovunque: pane, pizza, focacce, dolci. Il suo volume dovrebbe all’incirca essere tra il 20% e il 30% dell’impasto finale. 

Non tutti gli impasti riescono a valorizzarlo allo stesso modo, però. Il lievito naturale dà il meglio di sé quando ha tempo, idratazione e massa sufficiente per sviluppare tutte le sue potenzialità. È perfetto, ad esempio, per pani di grandi dimensioni come le pagnotte rustiche o a lunga maturazione, in cui la struttura interna può beneficiare della sua azione lenta e dei microrganismi che migliorano la conservabilità. Ancora meglio nei grandi lievitati come panettoni e colombe, dove non solo garantisce una sofficità duratura, ma regala anche quella nota aromatica e leggermente acidula che rende l’impasto più equilibrato al gusto.

Naturalmente, il lievito madre si sposa a meraviglia con la pinsa. Il suo profilo aromatico esalta la miscela di farine, e la lievitazione lenta contribuisce alla leggerezza e alla digeribilità dell’impasto. Certo, richiede qualche attenzione in più: va rinfrescato prima dell’uso e lasciato lavorare con i suoi tempi, ma la qualità del risultato finale ripaga l’attesa. 

Cos’è la biga, o impasto indiretto

La biga è un pre-impasto, non un lievito in sé, ma un metodo molto diffuso nella panificazione professionale. Si prepara mescolando farina, acqua e una piccola quantità di lievito — che può essere madre o di birra — e si lascia fermentare lentamente per diverse ore, spesso tra le 16 e le 24.

Quello che si ottiene è una massa compatta, dall’aroma intenso, che viene poi incorporata all’impasto finale il giorno successivo. Questo metodo, detto a impasto indiretto, consente di ottenere una maggiore complessità di sapori, una bella alveolatura e una struttura più resistente. È perfetto per chi vuole impasti ben sviluppati, senza ricorrere a fermentazioni troppo lunghe dell’intero impasto.

Pizza e pinsa con lievito madre: quali i benefici?

Usare il lievito madre per fare pizza e pinsa non è solo una scelta da puristi: è un modo concreto per ottenere impasti più gustosi, digeribili e duraturi. 

Nel caso della pinsa, la combinazione con il lievito madre è quasi “obbligata” per chi vuole rispettare la sua filosofia originale: lunga maturazione, alta idratazione, mix di farine. Tutti fattori che vanno a braccetto con un lievito naturale capace di valorizzare al massimo la fragranza e l’aroma dell’impasto. Anche il profilo aromatico cambia: la pizza o la pinsa con lievito madre ha un sapore più complesso, profondo, con una leggera nota acida. Certo, per chi la produce è un onere in più rispetto al lievito di birra, ma la qualità e il rispetto della tradizione sono più importanti. 

E poi c’è un vantaggio pratico: le pinse fatte con pasta madre si conservano di più. Anche dopo diverse ore o il giorno dopo, la base resta morbida dentro e fragrante fuori, senza diventare “gomma”. Insomma, un investimento di tempo che si traduce in un’esperienza decisamente migliore.