On t’a déjà expliqué que la pinsa repose sur un mélange de trois farines – blé, soja et riz – qui lui donnent ce goût unique, cette légèreté et ce croquant dès la première bouchée. Mais il y a un autre ingrédient fondamental : le levain, ou pâte fermentée, comme on l’appelle souvent.

La Pinsa Di Marco, déjà étalée et prête à garnir, est basée sur une pâte qui a fermenté lentement pendant plusieurs jours, grâce justement à l’utilisation du levain. C’est un allié silencieux mais puissant, qui rend le produit plus digeste, parfumé et durable dans le temps.

Dans cet article, on t’explique ce qu’est vraiment le levain, comment il naît, comment le maintenir en vie et pourquoi il fait la différence dans toutes les préparations boulangères, y compris la pizza et la pinsa.

Qu’est-ce que le levain

Quand on parle de levain, ou pâte fermentée, on fait référence à une pâte vivante, composée uniquement de farine et d’eau, qui développe au fil du temps une culture naturelle de levures et de bactéries lactiques. En pratique, c’est un levain maison qui évolue, se renforce et se nourrit de “rafraîchis” réguliers – c’est-à-dire qu’on y ajoute de la farine et de l’eau. Sans ces rafraîchis, il devient inutilisable.

Le levain est le levain naturel par excellence, utilisé bien avant l’apparition de la levure de boulanger industrielle. Ce n’est pas un seul agent levant : c’est un écosystème complexe, riche en souches de levures et de bonnes bactéries, surtout les bactéries lactiques, qui contribuent à la fermentation, à la digestibilité et au goût unique de la pâte. Cette diversité microbienne donne au levain son parfum si particulier, qu’on retrouve dans les pizzas, pains, brioches et pinse de qualité.

Le levain peut être solide ou liquide (appelé dans ce cas licoli). Le mode de gestion change, mais le principe reste le même : un levain vivant, naturel, qui donne une identité unique aux pâtes.

Quelles différences avec la levure de boulanger ?

Les deux principales différences entre les types de levure sont : le temps et la complexité. La levure de boulanger est rapide, pratique et facile à utiliser. Elle est composée d’une seule souche de levures sélectionnées, ce qui permet une fermentation rapide, contrôlée et très prévisible – parfaite pour des pâtes de dernière minute ou les débutants.

Le levain, lui, est un écosystème de levures naturelles. Cette diversité microbienne rend la pâte plus aromatique, mais aussi plus digeste, car la fermentation longue permet de décomposer une partie des sucres et du gluten. Et un autre avantage important : un levain bien géré améliore aussi la conservation du produit fini.

Comment faire son levain maison

Faire son levain à la maison est plus simple qu’il n’y paraît, mais demande de la patience et de la régularité. La base est simple : farine et eau, à parts égales. Le mélange doit reposer à température ambiante et être rafraîchi régulièrement, c’est-à-dire nourri avec de la nouvelle farine et de l’eau, pendant au moins une semaine. Les premiers rafraîchis doivent idéalement être quotidiens.

Le levain commencera alors à prendre vie : des bulles apparaîtront, un léger parfum acide se dégagera, et la pâte doublera ou triplera de volume. C’est le signe que les levures et bactéries font bien leur travail. Le tout doit être conservé dans un récipient en verre, couvert mais non hermétique, pour laisser le levain respirer.

Après environ 7 à 10 jours, le levain est prêt à être utilisé. Mais attention : plus on l’utilise, plus il devient fort. C’est un levain qui se “construit dans le temps”.

Comment utiliser le levain, et pour quelles recettes

Le levain peut être utilisé pratiquement partout : pain, pizza, focaccia, pâtisseries. Il représente environ 20 % à 30 % de la pâte finale.

Cela dit, tous les types de pâte ne le mettent pas en valeur de la même manière. Le levain donne le meilleur de lui-même quand il a le temps, une bonne hydratation et une masse suffisante pour exprimer tout son potentiel. Il est parfait pour des pains de grande taille comme les miches rustiques ou à longue fermentation, où sa lente action et ses micro-organismes améliorent la conservation. Encore mieux dans les grandes brioches comme les panettones ou les colombes : il garantit une belle douceur dans le temps et une légère note aromatique acidulée qui équilibre le goût.

Et bien sûr, le levain est idéal pour la pinsa. Son profil aromatique sublime le mélange de farines, et la fermentation lente favorise la légèreté et la digestibilité. C’est vrai, il demande plus d’attention : il faut le rafraîchir avant usage et respecter ses temps, mais le résultat final vaut largement l’attente.

Qu’est-ce que la biga, ou pâte indirecte

La biga est un pré-ferment, pas un levain à proprement parler, mais une méthode très utilisée dans la boulangerie pro. Elle se prépare avec de la farine, de l’eau et une petite quantité de levure — levain ou levure de boulanger — et on la laisse fermenter lentement pendant plusieurs heures, souvent entre 16 et 24.

On obtient ainsi une masse compacte, à l’arôme intense, qu’on ajoute à la pâte finale le lendemain. Cette méthode, dite à pâte indirecte, permet d’obtenir une plus grande complexité aromatique, une belle alvéolature et une pâte plus résistante. Idéale pour des pâtes bien développées sans devoir faire fermenter toute la pâte pendant des heures.

Pizza et pinsa au levain : quels avantages ?

Utiliser du levain pour faire la pizza ou la pinsa, ce n’est pas juste pour les puristes : c’est une manière concrète d’obtenir des pâtes plus savoureuses, digestes et durables.

Dans le cas de la pinsa, l’association avec le levain est presque incontournable pour respecter sa philosophie d’origine : longue fermentation, forte hydratation, mélange de farines. Tous ces éléments vont de pair avec un levain naturel qui sublime la texture et les arômes. Le goût change aussi : la pizza ou la pinsa au levain a un profil plus complexe, plus profond, avec une légère acidité qui rend chaque bouchée plus intéressante.

Et il y a un avantage pratique : les pinse au levain se conservent mieux. Même après plusieurs heures ou le lendemain, la base reste moelleuse à l’intérieur et croustillante à l’extérieur, sans devenir caoutchouteuse. Bref, un petit investissement en temps qui change toute l’expérience.