Wir haben dir schon erklärt, dass Pinsa aus einer Mischung von drei Mehlen besteht – Weizen, Soja und Reis – die ihr den einzigartigen Geschmack, die Leichtigkeit und den knusprigen Biss verleihen. Aber es gibt noch eine weitere Zutat, die unverzichtbar ist: Sauerteig, oder auch Mutterteig, wie viele ihn nennen.
Die Pinsa von Di Marco, bereits ausgerollt und bereit zum Belegen, basiert auf einem Teig, der mehrere Tage lang langsam fermentiert – dank des Einsatzes von Sauerteig. Ein stiller, aber extrem kraftvoller Helfer, der das Produkt bekömmlicher, aromatischer und haltbarer macht.
In diesem Artikel erklären wir dir, was Sauerteig wirklich ist, wie er entsteht, wie man ihn am Leben hält und warum er bei allen Backwaren – von Pizza bis Pinsa – einen großen Unterschied machen kann.
Was ist Sauerteig?
Wenn wir über Sauerteig sprechen, meinen wir einen lebenden Teig, der nur aus Mehl und Wasser besteht. Mit der Zeit entwickelt er eine natürliche Kultur aus wilden Hefen und Milchsäurebakterien. Kurz gesagt: ein selbst gezüchteter Teig, der sich weiterentwickelt, stärker wird und durch regelmäßiges Auffrischen – also die Zugabe von frischem Mehl und Wasser – am Leben gehalten wird. Ohne diese Pflege wird er unbrauchbar.
Sauerteig ist das natürlichste Triebmittel überhaupt und wurde schon lange vor der industriellen Hefe verwendet. Es handelt sich nicht um ein einzelnes Triebmittel: Sauerteig ist ein komplexes Ökosystem, das aus verschiedenen Hefestämmen und nützlichen Bakterien – insbesondere Milchsäurebakterien – besteht. Sie sorgen für Fermentation, bessere Bekömmlichkeit und das unverwechselbare Aroma des Teigs. Genau diese mikrobielle Vielfalt verleiht Sauerteig sein typisches Aroma in hochwertigen Pizzen, Broten, Süßgebäcken und Pinsas.
Sauerteig kann fest oder flüssig sein – im letzteren Fall nennt man ihn „Lievito liquido“ oder „Licoli“. Die Pflege unterscheidet sich, aber das Prinzip bleibt: ein lebender, natürlicher Teig, der dem Gebäck eine ganz eigene Identität verleiht.
Was unterscheidet Sauerteig von Hefe?
Die Hauptunterschiede zwischen den Triebmitteln liegen in der Zeit und Komplexität. Industriegärhefe ist schnell, praktisch und einfach zu handhaben. Sie besteht aus einer einzelnen Hefekultur, arbeitet schnell, kontrolliert und vorhersehbar – ideal für spontane Backideen oder Anfänger.
Sauerteig hingegen ist ein lebendes System aus natürlichen Hefen und Mikroorganismen. Diese Vielfalt sorgt für ein komplexeres Aroma und eine bessere Bekömmlichkeit, weil während der langen Gärzeit Zucker und Gluten teilweise abgebaut werden. Und ein wichtiger Vorteil: Gut gepflegter Sauerteig verlängert auch die Haltbarkeit des Endprodukts.
Wie man Sauerteig selbst herstellt
Sauerteig zu Hause herzustellen ist einfacher als man denkt – aber es braucht Geduld und Beständigkeit. Die Zutaten: Mehl und Wasser im gleichen Verhältnis. Die Mischung wird bei Raumtemperatur ruhen gelassen und regelmäßig aufgefrischt – das heißt, täglich mit frischem Mehl und Wasser gefüttert – für mindestens eine Woche.
Schon bald wird der Teig zum Leben erwachen: Blasen bilden sich, ein leicht säuerlicher Geruch entsteht und das Volumen verdoppelt oder verdreifacht sich. Das zeigt, dass Hefen und Bakterien aktiv sind. Der Teig sollte in einem Glasbehälter aufbewahrt werden – abgedeckt, aber nicht luftdicht –, damit er atmen kann.
Nach etwa 7 bis 10 Tagen ist der Sauerteig einsatzbereit. Wichtig: Je häufiger man ihn verwendet und pflegt, desto stärker wird er. Es ist ein Triebmittel, das über die Zeit „wächst“.
Wie und wofür man Sauerteig verwendet
Das Schöne an Sauerteig ist: Man kann ihn fast überall einsetzen – Brot, Pizza, Focaccia, süßes Gebäck. Er sollte etwa 20 bis 30 % des Gesamtteigs ausmachen.
Allerdings profitieren nicht alle Teigarten gleichermaßen von ihm. Sauerteig zeigt seine volle Kraft, wenn er Zeit, ausreichend Wasser und eine größere Teigmenge bekommt. Ideal für große Brote wie rustikale Laibe mit langer Gärzeit – dort sorgt er für bessere Struktur und längere Frische. Perfekt auch für aufwendige Gebäcke wie Panettone oder Colomba, wo er für langanhaltende Weichheit sorgt und eine feine, leicht säuerliche Note einbringt, die den Geschmack abrundet.
Und natürlich passt Sauerteig hervorragend zur Pinsa. Sein Aromaprofil hebt die Mehlsorten hervor, und die langsame Gärung macht den Teig besonders leicht und bekömmlich. Ja, er braucht etwas mehr Aufmerksamkeit: Er muss vor der Verwendung aufgefrischt werden und seine Zeit bekommen – aber das Ergebnis lohnt sich.
Was ist Biga, oder indirekter Teig?
Biga ist ein Vorteig – kein Triebmittel an sich, sondern eine Methode, die in der professionellen Bäckerei weit verbreitet ist. Man mischt Mehl, Wasser und eine kleine Menge Hefe – Sauerteig oder industrielle Hefe – und lässt die Masse 16 bis 24 Stunden lang langsam fermentieren.
Das Ergebnis ist ein kompakter, intensiv aromatischer Teig, der am nächsten Tag zum Hauptteig hinzugefügt wird. Diese Technik – indirekte Teigführung – bringt mehr Geschmackstiefe, eine schöne Porung und eine stärkere Struktur. Ideal für alle, die stabile und aromatische Teige ohne zu lange Gärung des gesamten Teigs möchten.
Pizza und Pinsa mit Sauerteig: welche Vorteile?
Sauerteig für Pizza und Pinsa zu verwenden, ist nicht nur etwas für Puristen – es ist eine konkrete Methode, um Teige mit mehr Geschmack, besserer Bekömmlichkeit und längerer Frische herzustellen.
Bei der Pinsa ist die Kombination mit Sauerteig fast schon ein Muss, wenn man der ursprünglichen Philosophie treu bleiben will: lange Gärung, hohe Hydration, Mehlemix. Alles Faktoren, die mit natürlicher Fermentation perfekt harmonieren. Auch das Aromaprofil verändert sich: Pizza oder Pinsa mit Sauerteig hat einen komplexeren, tieferen Geschmack mit einer feinen, angenehmen Säure, die jede Bissen spannender macht.
Und dann gibt’s noch einen praktischen Vorteil: Pinsen mit Sauerteig bleiben länger frisch. Auch nach mehreren Stunden – oder am nächsten Tag – ist der Boden innen weich und außen knusprig, ohne zäh zu werden. Kurz gesagt: Ein kleiner Zeitaufwand mit großem Mehrwert für dein Genusserlebnis.
