Con la carbonara non si scherza, e da romani lo sappiamo bene. Proprio per questo, l’idea di portarla sulla Pinsa può sembrare azzardata. Invece funziona, eccome se funziona.
La Pinsa alla carbonara prende un’icona della cucina romana e la appoggia su una base diversa, con davvero pochissimi adattamenti rispetto alla ricetta originale. Superato lo shock iniziale, anche i puristi finiranno per apprezzarla.
Qui ti spieghiamo come prepararla a casa. Non è una di quelle ricette da cinque minuti, ma il risultato ripaga l’attesa. Fidati.
Gli ingredienti della Pinsa alla carbonara: pochi, ma scelti bene
La Pinsa alla carbonara non ha bisogno di molti ingredienti. Anzi, meno sono e più contano.
- Parti da una Pinsa Romana Di Marco, la base ideale per un condimento importante come la carbonara perché sostiene la farcitura senza appesantire il morso, lasciando spazio ai sapori.
- Due tuorli d’uovo. Sono il cuore della crema: devono essere freschi e trattati con attenzione, perché da loro dipende la cremosità finale, quella che avvolge la Pinsa senza diventare collosa.
- Guanciale a fette. Cerca sempre un buon equilibrio tra magro e grasso. Il grasso serve per dare morbidezza, la parte magra per mantenere il morso più pulito e intensificare il sapore.
- Pecorino romano e pepe. Il pecorino deve essere deciso ma non aggressivo: serve a dare carattere, non a coprire tutto il resto, quindi attenzione alle dosi.
La crema d’uovo: il passaggio che fa la differenza
Nella Pinsa alla carbonara, la crema d’uovo va trattata con cura perché deve essere morbida, vellutata e stabile, senza mai trasformarsi in uovo strapazzato.
Per prepararla, metti i tuorli in una scodella a bagnomaria, con l’acqua intorno ai 90 °C. Mescolando continuamente, i tuorli iniziano a legarsi e diventano una crema densa e liscia. L’obiettivo è scaldarli quanto basta per renderli cremosi, senza mai farli raggiungere temperature troppo elevate, perché altrimenti il tuorlo coagula e la consistenza si rovina.
Una volta pronta, la crema va tenuta da parte. La userai dopo la cottura della Pinsa, quando il calore residuo sarà sufficiente a valorizzarla senza farla rapprendere.
Come gestire l’umidità in cottura
Prima di procedere, pensa a come vorrai gestire l’umidità della base: devi evitare che si asciughi troppo in forno e, al tempo stesso, non puoi snaturare una ricetta iconica come la carbonara.
Le strade più semplici sono due.
- La prima è preparare una leggera crema al pecorino, che aiuta a mantenere la giusta umidità in cottura. Si parte mettendo in un pentolino acqua e un po’ di amido di mais, portando a leggero sobbollire e mescolando finché il composto non inizia ad addensarsi. A questo punto si lascia riposare per circa 30 minuti, poi si aggiunge il pecorino e si frulla con un mixer fino a ottenere una crema liscia. Se serve, si può aggiungere ancora un filo d’acqua per regolare la consistenza: deve risultare morbida, facile da stendere, ma non liquida.
- La seconda, che però si allontana dalla ricetta originale, è usare una base sottilissima di mozzarella. Poca, leggerissima, giusto per trattenere umidità e sostenere una farcitura generosa di guanciale.
La preparazione, passo dopo passo
Ora hai tutto pronto: la crema d’uovo, la Pinsa Romana Di Marco e gli altri ingredienti dosati. A questo punto si tratta di assemblare tutto nel modo giusto. Segui questi passaggi e non ti sbagli.
- Un po’ di crema di pecorino (o la mozzarella) sulla base
Stendi uno strato leggero: come detto, serve principalmente a proteggere la Pinsa in cottura e a mantenere la giusta umidità. Senza esagerare.
- Distribuisci il guanciale
Distribuiscilo in modo generoso, senza sovrapporlo troppo. In forno rilascerà il suo grasso, insaporendo la base e dando carattere a tutta la Pinsa.
- Pepe: prima o dopo?
Una spolverata prima della cottura è consigliata: il calore sprigiona gli aromi del pepe e lo rende più intenso. Se ti piace, puoi aggiungerne ancora un pizzico alla fine.
- Cinque minuti di forno
Inforna a 250 °C per circa 5 minuti. La base deve diventare croccante e il guanciale ben dorato, senza bruciarsi.
- Distribuisci la crema all’uovo
A Pinsa appena sfornata, stendi la crema su tutta la superficie. Fallo con delicatezza e senza esagerare: deve avvolgere, non coprire.
- Completa con altro pecorino
Se hai usato la crema di pecorino in cottura, puoi aggiungerne ancora un velo. In alternativa, una grattugiata di pecorino a crudo chiude il piatto come si deve e nel rispetto della ricetta.
Ora la Pinsa alla carbonara è pronta per essere servita. Se hai fatto tutto nel modo giusto, al primo morso senti subito il crunch della base, poi la crema d’uovo vellutata che avvolge tutto. Arrivano poi guanciale e pecorino, sapidi e fragranti, e il pepe che tiene insieme tutti i sapori. E a quel punto, il secondo morso è inevitabile.
È una carbonara diversa, certo. Ma sorprendentemente fedele nello spirito.
