Avec la carbonara, on ne plaisante pas, et à Rome nous le savons bien. C’est justement pour cela que l’idée de la servir sur une Pinsa peut sembler audacieuse. Pourtant, cela fonctionne — et même très bien.

La Pinsa carbonara reprend une icône de la cuisine romaine et la dépose sur une base différente, avec très peu d’adaptations par rapport à la recette originale. Une fois la surprise passée, même les puristes l’apprécient.

Voici comment la préparer à la maison. Ce n’est pas une recette de cinq minutes, mais le résultat en vaut la peine.

Les ingrédients : peu nombreux, mais bien choisis

La Pinsa carbonara ne nécessite pas beaucoup d’ingrédients. Et justement, moins il y en a, plus leur qualité compte.

Commence par une Pinsa Romana Di Marco, une base idéale pour une garniture riche comme la carbonara, car elle soutient les ingrédients sans alourdir la dégustation, laissant toute la place aux saveurs.

Deux jaunes d’œufs. Ils sont le cœur de la crème : ils doivent être très frais et manipulés avec soin, car la texture finale dépend d’eux — une onctuosité qui nappe sans coller.

Du guanciale en tranches. Cherche toujours un bon équilibre entre maigre et gras : le gras apporte le fondant, le maigre rend la dégustation plus nette et intensifie le goût.

Du pecorino romano et du poivre noir. Le pecorino doit être savoureux mais pas dominant : il doit donner du caractère, pas couvrir le reste. Attention donc aux quantités.

La crème d’œufs : l’étape qui fait la différence

Dans la Pinsa carbonara, la crème d’œufs doit être travaillée avec soin pour rester souple, veloutée et stable, sans jamais devenir une omelette.

Pour la préparer, mets les jaunes dans un bol au bain-marie, avec une eau à environ 90 °C. Remue en continu : les jaunes vont s’épaissir et devenir une crème lisse. L’objectif est de les chauffer juste assez pour obtenir une texture crémeuse, sans monter trop en température, sinon ils coagulent et la texture est perdue.

Une fois prête, mets la crème de côté. Elle sera ajoutée après la cuisson, lorsque la chaleur résiduelle suffira à la sublimer sans la cuire davantage.

Gérer l’humidité pendant la cuisson

Avant de passer à l’assemblage, réfléchis à la gestion de l’humidité de la base : il faut éviter qu’elle ne sèche trop au four tout en respectant l’esprit de la carbonara.

La solution la plus simple offre deux possibilités.

La première consiste à préparer une légère crème de pecorino, qui aide à maintenir le bon niveau d’humidité pendant la cuisson. Mets de l’eau et un peu de fécule de maïs dans une casserole, porte à frémissement en remuant jusqu’à épaississement. Laisse reposer environ 30 minutes, ajoute le pecorino et mixe jusqu’à obtenir une crème lisse. Si nécessaire, ajoute un peu d’eau pour ajuster la consistance : souple et facile à étaler, mais pas liquide.

La seconde option, un peu moins fidèle à la recette traditionnelle, consiste à utiliser une très fine couche de mozzarella, juste assez pour retenir l’humidité et soutenir une garniture généreuse de guanciale.

Préparation pas à pas

Tout est prêt : la crème d’œufs, la Pinsa Romana Di Marco et les ingrédients dosés. Il ne reste plus qu’à assembler correctement.

Une fine couche de crème de pecorino (ou de mozzarella)

Étale une couche légère : elle sert surtout à protéger la base pendant la cuisson et à conserver la bonne humidité.

Répartir le guanciale

Dispose-le généreusement, sans trop le superposer. Au four, il libérera sa graisse et parfumera toute la Pinsa.

Le poivre : avant ou après ?

Une légère pincée avant la cuisson est conseillée : la chaleur libère les arômes. Tu peux en ajouter encore un peu à la fin.

Cinq minutes au four

Cuire à 250 °C pendant environ 5 minutes. La base doit devenir croustillante et le guanciale bien doré.

Ajouter la crème d’œufs

À la sortie du four, étale la crème délicatement. Elle doit napper, pas recouvrir complètement.

Terminer avec du pecorino

Si tu as utilisé la crème de pecorino, tu peux en ajouter un peu. Sinon, un peu de pecorino fraîchement râpé suffira.

La Pinsa carbonara est prête. À la première bouchée, on retrouve le croustillant de la base, la crème d’œufs veloutée, puis le guanciale et le pecorino, relevés par le poivre. Et la seconde bouchée arrive naturellement.

Une carbonara différente, mais étonnamment fidèle dans l’esprit.